居酒屋の経営について

〇成功するための「継続」と「変化」という２つの力
これから開業するときは楽しみと不安のミックス状態。
それは、１号店目の開店でしか味わえない緊張感です。これが、２店舗目を開店するとなるとまた別の感覚となります。一度しか味わえない１号店目の開店を成功させるには、次のことが必要です。

①開店当日を成功させる
②２年目を成功させる
③３年目以降を「継続」させる

飲食店の廃業率は、開業後２年目以内に 50％が潰れ、３年以内に 70％が潰れ、10 年経営が続く飲食店は、わずか 10％に過ぎないと飲食業界内で一般的に言われています。
だからこそ開店前に大切なことは、開店時、そして２年目、３年目、５年目、10 年目と先のイメージを描くことです。
そのためには、次の２つがポイントとなります。

①まずは、自分はなぜ居酒屋をやると決めたのかその動機は何か？
開業の動機があなたの「志」で、継続の力、原動力となります。
②自店にお客様が来店されたら、そのお客様はどうなるのか？
そのお客様が地域にたくさん増えたなら、その地域はどうなるのか？この変化の力があなたの使命、あなたの役割です。

この２つが明確な経営者ほど、そのビジネスは大きく、広く、深いものになると感じます。
次に、独自性あるコンセプトをつくることです。
①どのお客様に、何を売りたいのか？
②そのお客様は、あなたの店に何を求めているのか？
③あなたのお店の商品はどんな独自性、特徴をもっているのか？
④その独自性をお客様は納得して買ってくれるのか？

４つの問いに応えられれば、あなたのお店は、お客様を集客できるでしょう。
でも、悩む場合は、考えを再度整理してみましょう。
「自分視点＝お店視点」から「お客様視点」になることが居酒屋開業の成功のカギとなります。

○「継続」がすべて
あなたは開業することが目標ですか？それとも、開業してお店を繁盛させることですか？また、その繁盛ぶりを「継続させる」ことですか？
開業を楽しみにしているあなたにはショックな話だと思いますが、飲食店の廃業率の高さは前述したとおりです。開業２年以内に５０パーセントが閉店。さらに、３年以内に７０パーセントがなくなります。１０年継続営業できている居酒屋は、わずかに１０パーセント。となれば、９０パーセントは閉店しているわけです。

とても大事なのは、開業から１年間と、その２年目です。
開業したその年は、“ご祝儀”売上です。勝負は、２年目となります。２年目があなたの店、あなた自身の力量“本来持っている力”と言えます。
だからこそ、あなたが開業からイメージする自分自身の経営設計＝人生設計をしっかり立てておきましょう。

○いくらまで投資してもよいのか？
投資金額の目安は、目標とする年商÷２＝開業投資金額となります。
例えば毎月４００万円×１２ヶ月＝４８００万円を目標とする場合は、その２分の１の2400万円が初期投資の上限金額となります。これは３年で投資したお金を回収するという意味です。
商売の１つのめどは、３年です。３年間継続営業できれば、その先も継続できる可能性が高いのです。初期投資は極力抑えて、集客力に必要な実演演出などの１点豪華主義をおすすめします。
開店日から店は陳腐化していきます。毎年のプチ改装をしていくことが重要です。商品も日々の変化が大切ですが、店舗も同じ考え方になります。
開店資金の調達方法は、２つあります。

１つは、日本政策金融公庫の融資制度、２つめは各自治体の制度です。

『日本政策金融公庫』は、かつて『国民生活上金融公庫』とは呼ばれていました。元々は一般の金融機関から融資を受けるのが難しい人への資金を融資するところです。新規開店の場合、比較的低い金利（およそ２～３％)で融資を受けることができます。
２つめは、あなたの地元の地方自治体が、各種用意してある制度を活用しましょう。
どちらも、審査があります。そのために『事業計画書』の準備が必要です。下記を活用して準備しましょう。

●コンセプトシート（基本）

各種機関からの融資の返済期間は、設備投資分は１０年間、運転資金は５年間と決まっています。


大切なことは、月々の元本返済金額＜税引き後利益＋減価償却費＞を目指すことです。これは、利益が出ていても、その利益より返済金額が大きいと資金ショート＝支払いができない状態になります。「黒字なのに倒産する」とは、この状態を言います。

居酒屋の基本的数字を把握して、あなたの思い描いている利益と、収入をまずは計算してみましょう。
次の表は、月次損益表（簡易版）です。一般的な居酒屋のパターンです。見てみると一目瞭然です。
その利益率は１０％です。 ただし、日本国内の会社の中で、利益が出ているのはその３０％です。その中でも、さらに優良企業が目指すは、利益率１５～２０％です。
確実に売上をあげることと、利益を出す仕組みをもつことです。
その目安は、次のとおりです。
①原価率…一般的中に３０～３８％（商品提供に必要な食材費、ビールやワインなどのドリンク費）
②人件費率…２５～３０％（経営者、従業員分）
③水道光熱費率５％（水道、電気、ガス代）
④家賃費率５～７％（家賃、駐車場、倉庫）
⑤その他消耗品率５％（消耗品、備品、通信費など）
⑥交通費率２％（ガソリン、その他交通費）
⑦保険費率６％（人と車、店等の保険費）
⑧販売促進費３％（チラシ、割引金額など）
⑨減価償却費率５％（厨房機器などの固定資産＝設備投資分を長期間にわたって費用配分する計算方法で５％は１つの事例。お店により異なります。）
この総経費の合計は、約９０％となります。そこで、売上１００％-９０％＝営業利益比率１０％となります。
その１０％から融資を受けている場合の返済、利息を支払います。
さらに、その残りの２分の１が税金です。つまり、その残りの２分の１がお店の儲けとなります。
たとえば、月商４００万円の場合（１日平均売上が１６万円）で、人件費２５％と考えると総額１００万円です。
１６万円売るのに、必要人員はあなたを含めて、５人とします。その際の人時売上高を４０００円とします。人事売上高とは、１人当たり１時間でいくら売上をあげるかの数値です。
ですから、１００万円÷５人＝２0万円となります。給与は２0万円で、各種保険を引いて、手取りが約16万円となります。 ここで大切なことは、人時売上高の高くとれる居酒屋をやることです。
あなたのイメージするお店、売上、人員数、あなたが欲しい給与と、その儲けを整理してみてください。
しっかり給与を取れるお店をつくろう
あなたにとって、この開業は様々な思いを実現するためのスタートです。たとえば、安定した高い給与や、定期的な休日・休暇をとり、豊かな時間を過ごしたい。また、もっと多くの人達の豊さや、幸せを実現したい、その思いは様々で深いものだと思います。
そのためには、この１店舗目の確実な成功が必要不可欠です。
月次損益計画表を作成して、あなたのイメージを数字にしてみてください。より開店が具体的になってくるはずです。

あなたにとって、この開業は様々な思いを実現するためのスタートです。たとえば、安定した高い給与や、定期的な 休日・休暇をとり、豊かな時間を過ごしたい。また、もっと多くの人達の豊さや、幸せを実現したい、その思いは様々 で深いものだと思います。
そのためには、この１店舗目の確実な成功が必要不可欠です。
月次損益計画表を作成して、あなたのイメージを数字にしてみてください。より開店が具体的になってくるはずです。

●月次損益計画表



また、開店資金の準備がとても大切です。計画的に毎月の貯金をしてください。
たとえば社会人１年生から、毎月３万円ずつ、１０年間貯めて合計３６０万円です。このとき、この人はは３０歳を迎えていると思います。
開業は、若くて早い方が良いと思います。発想豊かで、5 年先を見据えて、今何をすべきかと実行力があり、勢いが あるので一緒に話をしたり仕事をしていると、とても楽しく刺激になるものです。

まず１つめは、『食品衛生責任者』です。
食品衛生上の管理運営にあたり、飲食店を営業するには、必ず１店舗に１人必要です。
開店のときに、保険所に「食品衛生責任者」の届け出をします。「食品衛生責任者」になるには、各地の各都道府県で行われている講習会を受けてください。受講料は、約１万円程度、通常１日です。ただし、調理師、栄養士などの免許を持っている方は自動的に取得できます。

２つめは、『防火管理者』です。
店の収容人員が３０人超えの店は、「防火管理者」をおく必要があります。延床面積が３００㎡（約９０坪）以上の場合は、甲種防火管理者、３００㎡（約９０坪）未満の場合は、乙種防火管理者となります。
あなたのお店の規模に合わせて、各地の消防署に問い合わせてください。消防署で講習会を受講料３０００～５０００円程度で受けられます。講習期間は、通常甲種は２日、乙種は１日となります。

開店に必要な各届け出は？

飲食店は、以下の種類があります。

これをみると、事前に段取りよく進めなくてはならないと感じていただけると思います。
表の③④は、店舗づくりの際に、お世話になる設計・設備・施工の業者があなたに代わって、行ってくれる場合もあります。
会社設立に関する⑥についても、代行業務として、司法書士・行政書士といった専門のサポートを受ける方法もあり ます。
また、⑦⑧⑨は、社労士の代行業務もあります。
いずれも費用が発生するものですから、開店前にやるべきこととして、開店準備のスケジュールに落とし込みしてください。

開業成功は、すべて経営者で決まります。 さて、お店を開店してあなたが最初にあじわう喜びは、開店初日の最初のお客様の存在によってです。そして、２度 目、３度目と、顔を出してくださるお客様は、本当にありがたいものとなります。

このように飲食店の経営ほど自分のつくった商品が目の前で評価され、良いも悪いも即時に分かる商売はありませ ん。人々のお腹を満腹にするだけでなく、心も豊かに楽しくさせることができる商売です。居酒屋経営の醍醐味は、 ここにあると思います。
一方、営業を続けていくと、必ずお客様からのお叱り、ご意見・ご要望をいただくときがきます。 どんなときにもあなたの心が折れないように開店前に開業の思いをノートにしたためて残しておきましょう。

スタッフが楽しみながら働くためには、チームワークを重視してスタッフ同士が高め合いながら目標に向かって団結することが大切です。
目標を掲げることで楽しさややりがいだけでなく、達成感を味わうこともできるため、お店に対する愛着も強くなる効果も期待できます。

飲食店の店長は、目標を掲げた理由をスタッフにわかりやすく説明し、目標達成に向けて努力することの意義を伝えることが重要です。 また、スタッフと密なコミュニケーションを構築することも、チームワークを高めるうえで大切です。

スタッフ一人ひとりと話し合う場を設けて、定期的にスタッフの状態の把握や目標を再確認します。
また、時にはスタッフが抱える悩みにも親身になって応えることで、お互いの信頼関係の強化にもつながります。
店長やスタッフが社会のルールを守りつつ向上心を持って働くことで、スタッフがやりがいを感じられるようになるでしょう。

株式会社五感コンサルティンググループ
五感刺激マーケティング®コンサルタント 高木雅致